1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании.

2. Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания.

3. Сборщики рецептур.

• Cборники рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения, основные разделы, кондиции сырья.
• Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
• Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей.
• Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы.
• Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кроликов.
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы.
• Морепродукты.
• Расчет выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
• Гастрономические товары.
• Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
• Расход соли и специй при приготовлении блюд.

4. Сборник рецептур мучных. Кондитерских и булочных изделий. Принцип построения. Указания к рецептурам, основные разделы, использование.

5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

• Порядок составления плана – меню.
• Понятие о цене и ценообразовании.
• Ценообразование в общественном питании.
• Составление калькуляции.
• Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха.

6. Учет сырья и готовой продукции.

• Документационное оформление и учет поступления продуктов, товаров, тары.
• Документационное оформление и учет отпуска продуктов и товаров.
• Отчет о движении продуктов.
• Учет поступления сырья на производстве.
• Учет реализации и отпуска продукции.
• Отчетность материально-ответственных лиц по продуктам, таре, товару.
• Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов
• Учет предметов материально-технического оснащения.

8. Финансовая отчетность

• Учет валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
• Учет издержек производства и обращения.
• Выявление финансового результата хозяйственной деятельности.

9. Специальный «блок» официанта, бармена.

10. Стандарты предприятия

• Порядок разработки и утверждения техника технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
• Порядок составления технологической карты.