1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании.
2. Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания.
3. Сборщики рецептур.
- Cборники рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения, основные разделы, кондиции сырья.
- Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
- Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей.
- Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы.
- Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кроликов.
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы.
- Морепродукты.
- Расчет выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
- Гастрономические товары.
- Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.
- Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
- Расход соли и специй при приготовлении блюд.
4. Сборник рецептур мучных. Кондитерских и булочных изделий. Принцип построения. Указания к рецептурам, основные разделы, использование.
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.
- Порядок составления плана – меню.
- Понятие о цене и ценообразовании.
- Ценообразование в общественном питании.
- Составление калькуляции.
- Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха.
6. Учет сырья и готовой продукции.
- Документационное оформление и учет поступления продуктов, товаров, тары.
- Документационное оформление и учет отпуска продуктов и товаров.
- Отчет о движении продуктов.
- Учет поступления сырья на производстве.
- Учет реализации и отпуска продукции.
- Отчетность материально-ответственных лиц по продуктам, таре, товару.
- Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов
- Учет предметов материально-технического оснащения.
8. Финансовая отчетность
- Учет валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
- Учет издержек производства и обращения.
- Выявление финансового результата хозяйственной деятельности.
9. Специальный «блок» официанта, бармена.
10. Стандарты предприятия
- Порядок разработки и утверждения техника технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
- Порядок составления технологической карты.
|