Калькуляция и учет на предприятии общественного питания

1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании.

2. Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания.

3. Сборщики рецептур.

  • Cборники рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения, основные разделы, кондиции сырья.
  • Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей.
  • Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы.
  • Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кроликов.
  • Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы.
  • Морепродукты.
  • Расчет выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
  • Гастрономические товары.
  • Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.
  • Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
  • Расход соли и специй при приготовлении блюд.

4. Сборник рецептур мучных. Кондитерских и булочных изделий. Принцип построения. Указания к рецептурам, основные разделы, использование.

5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

  • Порядок составления плана – меню.
  • Понятие о цене и ценообразовании.
  • Ценообразование в общественном питании.
  • Составление калькуляции.
  • Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха.

6. Учет сырья и готовой продукции.

  • Документационное оформление и учет поступления продуктов, товаров, тары.
  • Документационное оформление и учет отпуска продуктов и товаров.
  • Отчет о движении продуктов.
  • Учет поступления сырья на производстве.
  • Учет реализации и отпуска продукции.
  • Отчетность материально-ответственных лиц по продуктам, таре, товару.
  • Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов
  • Учет предметов материально-технического оснащения.

8. Финансовая отчетность

  • Учет валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
  • Учет издержек производства и обращения.
  • Выявление финансового результата хозяйственной деятельности.

9. Специальный «блок» официанта, бармена.

10. Стандарты предприятия

  • Порядок разработки и утверждения техника технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
  • Порядок составления технологической карты.

odnoklassniki

vkontakte-icon